こんにちは、WAGYUソムリエの肉太郎です！
今回のテーマは「牛肉のA5やA4ランクの等級って何？」について。
焼肉屋に行くと店内に「当店は全てA5ランクの黒毛和牛を使用！」といった大々的な告知もみかけたりします。
あれってどういう意味をもつのでしょうか？
わざわざ表示するくらいだから「美味しい肉」「良い肉」「高い肉」といったイメージを持ってしまいますよね。
今回はその等級についてわかりやすくお伝えしまーす！
うっしっうっしっうっしっしっｗ
と、そのまえに…
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【前回のおさらい】
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外国産牛と国産牛の違いについてお伝えするなかで
外国産の牛は赤身が多くて霜降りって少なくね？
という見た目の疑問から「A5ランク」とか「A4ランク」って耳にするけど一体何よ？
いわゆる「牛肉の等級」についての議題が勃発ｗ
それでは早速いってみましょうー！
そもそも等級って何？
結論から先にお伝えすると、
等級とは「お肉の番付・グレードの目安」です。
「牛肉の格付け」といってもいいかもしれません。
もともとは、私たち消費者向けではなく市場で競りが行われるときに、落札する目安として生まれたモノサシです。
「A5やA4」の表現は「牛肉の等級」を指すときにだけ使用され、豚肉だと「極上、上、中、並」の4段階評価になります。
このモノサシをつくったところがいずれも「日本食肉格付協会」という組織です。
そして「等級の判断の基準はあくまで見た目」であって「美味しい」の基準ではないのです。
A4とかA5の意味は？
使う種類は「A・B・C」と「5・4・3・2・1」だけで表します。
アルファベットが「歩留まり等級」で、数字が「肉質等級」です。
組み合わせると「全部で15段階」に格付されます。
肉太郎
歩留まり（ぶどまり）等級って？
「A・B・C」で表すこの英字の意味！
歩留まり等級とは「大きな塊肉にどれだけ食べられる部分があるかの目安」です。
「A」…いっぱい食べれる肉があるよ
「B」…普通
「C」…少ないかもしれんばい
という目安になります。
詳しい計算式を知りたい方は「日本食肉格付協会」をみてね。
肉太郎
肉質等級って？
次に「5・4・3・2・1」で表すこの数字の意味！
肉質等級とは「サシの入り方、脂肪の色と質、肉の色と質」を数字で表しています。
5…かなりいいもの
4…ややいいもの
3…標準
2…標準にじゅんずるもの
1…劣るもの
という表現になるそうです。
んー、劣るものって表現が自分はあまりすきではないなぁ…
肉太郎
等級を決める部位
肉質等級はリブロースで判定されます。
もちろん牛も個体差があるので、判定箇所はすごく良いけど下半身にはサシが少なかったよ。
逆に判別箇所はあまり良くないけど、それ以外は秀逸だった。とかはよくある話だそうｗ
感覚としては、マグロの競りに似ていますね。
なので、目利きの競り師・肉問屋さんと仲良くなるってのも、美味しいお肉をリーズナブルに提供する方法の一つなのです！
A5ランクが一番美味しい？
一番格付けランクの高い「A5」ランクのお肉が一番美味しいの？
と聞かれたら、何と答えるのが正解でしょうか？
冒頭でもサラッと触れましたが
牛肉の「等級」において「A5」は「美味しい」なんてどこにも書いてありません。
しかし、A5のように高い等級に格付けされた肉は「見た目が美味しい肉の前提」ではあるので、ある程度は当てはまる場合もある。
くらいは言えるかもしれないです。
そもそも「美味しい」って感じる要因は十人十色。
サシが入った霜降り肉を美味しいと感じる方もいれば、赤身が美味しいと感じる方もいらっしゃいます。
自分好みの等級を探してみるのも面白いかもしれませんね！
そーすると、和牛の流通量の9割といわれている「黒毛和牛」が一番美味しい可能性が高いのかな？日本人っていつから肉食？
という話もでちゃったりしますが
深堀りしちゃうと長くなるので今回はココまでで終了～！
まとめ
今回は「A5とかA4ランクの等級って何？」についてお伝えしました。
ポイントをギュギュウ～ッと整理！
- 等級は牛肉を格付けする際のみに使われている。
- A5が一番等級が高く、市場で競りが行われる際のモノサシになる。
- A5ランクの牛肉とは…歩留まりが良くてサシの入り方、脂肪の色と質、肉の色と質がかなりいいもの。といえる。
- 「等級の判断の基準はあくまで見た目」であって「美味しい」の基準ではない。
そして、和牛の流通量の9割といわれている「黒毛和牛」が一番美味しい可能性が高いのかな？日本人っていつから肉食？
という議論が勃発ｗ
次回のテーマは「牛肉食や黒毛和牛の歴史って？ある一頭の但馬牛が絶滅の危機を救った物語も！」をお伝えするのでお楽しみに！
以上、WAGYUソムリエの肉太郎でした！
肉太郎の雑談ｗ
肉業界の小ネタとして
人間で言うと、太り過ぎ・痩せすぎは歩留まり格付けBかC判定！
筋トレ大好きなマッチョな人は肉質格付け1か2だろうねってジョークがありますｗ
等級が「C4」な自分は、筋トレして「B2」を目指してます！
肉太郎
