肉ブログ

皆さん刺身って冷凍して食べたことありますか?食べたことある方は多くないと思います。

なぜなら美味しくないから。

しかし!にくたらしの通販商品に
「海鮮漬け丼」
なるものを追加しました。

その過程で私も「刺身の冷凍ってどうなのよ?」と思っていたのです。
そして、試行錯誤していく中で、近年の冷凍の技術ってすげぇえええええってなったので、皆様にもご紹介したいと思います。

刺身を冷凍すると美味しくない理由


刺身を冷凍すると美味しくない理由とは、簡単に言うと旨味や栄養素が詰まった「ドリップ」と呼ばれる成分が解凍した際に流れ出てしまうからなんだとか。
でも、冷凍して解凍したら「ドリップ」が出てしまうわけではなく、肉・魚・野菜などの中には水分があり、冷凍をすると、その水分は氷の結晶となります。冷凍する際に結晶が膨張する温度帯に氷結晶はみるみる膨張します。
食材の細胞が20ミクロン程度であるのに対し、氷結晶のサイズが細胞よりも大きくなってしまいます。そうなると、細胞膜や細胞壁などを傷つけ、解凍時にそこからドリップが流れ出てしまうのです。うまみ・栄養素を含むドリップが流出することで、冷凍は美味しくなくなってしまうそうです。

冷凍してもおいしさを保つためには


「ドリップ」が流出するから美味しくなくなるなら「ドリップ」を流出させなければいい!
言うのは簡単ですが、実際難しい。
食材の中の水分が氷になっていく過程で、0℃~-5℃の間で氷が大きくなっていくんだとか。その0℃~-5℃の間を氷の結晶が大きくなるよりも早く凍らせなきゃいけない。
どーしたらいいんだ・・・・・(´・ω・`)

秘密兵器【液体凍結機・凍眠】


そんな問題を解決するのがこの「凍眠」。瞬間冷凍庫よりも早く凍らせることが可能!通常の冷凍庫は「冷たい空気」で冷凍しますが、凍眠は「冷たい液体」を使って冷凍します。
この「液体」であることが重要!「液体」のほうが「気体」よりも熱伝導率が高いからです!
90℃のサウナには気持ちよく入れますが、電気ポットから出る90℃の熱湯に触るとやけどを負うのと同じです!
この原理を利用すると-30℃の「凍眠」であっても、-100℃の「窒素ガス凍結」の約8倍の冷凍スピードで急速冷凍することが出来るのです。
瞬間冷凍の動画はこちら!
超即で冷凍することで、冷凍しても、細胞を傷つけないことができ、ドリップも出ない=冷凍してもぷりっぷりで新鮮、美味い!
ということが可能になるのです!

冷凍技術を使用した魚匠の海鮮漬け丼をご賞味あれ!

今回は、にくたらしの「海鮮漬け丼」に使用している瞬間冷凍技術についてご紹介しました!
試行錯誤を繰り返し、ぷりっぷり・新鮮・うまい!の3拍子が揃った「海鮮漬け丼」ぜひ一度食べてみてください!
冷凍した食品は不味いという概念が変わりますよ!

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〒860-0848 熊本市中央区南坪井町1−19
受付:15時から23時
定休日:水曜日

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